Sushi acasă începe cu orezul, nu cu peștele
În japoneză, „sushi” nu înseamnă pește crud. Înseamnă, aproximativ, „acrit” și se referă la orezul condimentat cu oțet. Peștele, legumele, omleta sunt doar ce se pune pe el. Bucătarii japonezi învață ani întregi să gătească orezul înainte să li se dea voie să atingă peștele.
Pentru acasă nu e nevoie de atâta perfecțiune. E nevoie însă de orezul potrivit și de câteva reguli, fără de care rulourile se desfac ori au gust de terci.
Orezul cu bob scurt, spălat până la limpezire
Se folosește orez japonez cu bob scurt, ori cel vândut special pentru sushi. Are mult amidon lipicios, care ține boabele împreună. Orezul cu bob lung nu se lipește și nu e potrivit.
Orezul se spală în 5-6 ape reci, frecând boabele ușor între palme, până când apa rămâne aproape limpede. Se lasă la scurs 30 de minute. Se fierbe apoi cu puțin mai multă apă decât orez, cam o cană și o cincime de apă la o cană de orez, într-un vas cu capac etanș: 12-15 minute la foc mic, apoi 10-15 minute de odihnă, cu capacul pus, de pe foc.
Oțetul de orez și evantaiul
Condimentul se pregătește separat: pentru 300 de grame de orez crud, 45 de mililitri de oțet de orez, 15 grame de zahăr și 5 grame de sare, încălzite până se topesc. Orezul fierbinte se răstoarnă într-un vas larg, ideal din lemn, care absoarbe umezeala în plus. Oțetul se toarnă peste el, iar orezul se amestecă cu o spatulă prin mișcări de tăiere, fără a fi strivit. În timpul amestecării, cineva îl răcorește cu un evantai ori cu o bucată de carton. Răcirea rapidă dă boabelor luciu. Orezul se folosește la temperatura camerei. La frigider se întărește și își pierde gustul, așa că se pregătește cu cel mult câteva ore înainte.
Peștele crud, numai cel potrivit
Aici siguranța contează mai mult decât gustul. Peștele de mare poate purta larvele unui parazit care, înghițite vii, provoacă dureri abdominale puternice. Larvele mor la congelare profundă. Regulile europene cer ca peștele destinat consumului crud să fie congelat la cel puțin minus 20 de grade, timp de minimum 24 de ore, ori la minus 35 de grade, cel puțin 15 ore. Congelatorul obișnuit de acasă nu ajunge mereu la aceste temperaturi. De aceea, pentru sushi se cumpără pește vândut explicit pentru consum crud, de la un vânzător de încredere, ori pește congelat profund de producător. Somonul de crescătorie e cel mai folosit, iar tonul și doradele urmează. Peștele de apă dulce, crapul, șalăul, nu se mănâncă crud. Pentru cei care nu vor pește crud, variantele sunt numeroase: somon afumat, creveți fierți, bețișoare de surimi, ton din conservă amestecat cu maioneză, omletă japoneză, avocado, castravete, morcov, ardei.
Rulourile, pe rogojina de bambus
Ruloul cu foaia de alge la exterior e cel mai simplu pentru început. Rogojina de bambus se învelește în folie alimentară, ca orezul să nu se lipească de ea. Peste ea se așază o jumătate de foaie de alge, cu partea lucioasă în jos. O foaie întreagă are, de obicei, 19 pe 21 de centimetri, iar jumătatea ei e numai bună pentru un rulou subțire, cu 6-8 bucăți.
Mâinile se umezesc într-un bol cu apă și câteva picături de oțet, altfel orezul se lipește de degete. Pe alge se întinde un strat subțire și uniform de orez, de aproximativ un centimetru, lăsând liberi 1-2 centimetri la marginea de sus. Umplutura se așază în linie, în treimea de jos, fără a o îngrămădi.
Rogojina se ridică de la marginea de jos și se rulează strâns, apăsând ușor, până când marginea liberă a algelor se lipește. Ruloul se lasă câteva minute să se așeze.
Pentru ruloul cu orezul la exterior, foaia de alge se întoarce după întinderea orezului, iar ruloul se tăvălește la final prin semințe de susan ori prin icre.
Cuțitul ud și tăierea
Cuțitul trebuie să fie foarte ascuțit și umezit înainte de fiecare tăietură, cu o cârpă udă. Ruloul se taie întâi în 2, apoi fiecare jumătate în 3 ori 4 bucăți egale, cu mișcări lungi de du-te-vino, fără apăsare. Un cuțit tocit strivește ruloul și scoate umplutura afară.
Conul de alge, umplut cu orez și ingrediente și răsucit în mână, nu cere rogojină și nu trebuie tăiat. E varianta ideală pentru o seară cu prietenii, în care fiecare își face singur porția.
Sosul de soia, wasabi și ghimbirul
Sosul de soia se toarnă puțin, într-un bol mic. Bucata de sushi se înmoaie cu partea de pește în jos, nu cu orezul, care se îmbibă și se desface.
Pasta verde din tuburile de supermarket e, de cele mai multe ori, hrean colorat, cu foarte puțin wasabi adevărat, plantă scumpă și greu de cultivat. Feliile roz de ghimbir murat nu se pun peste sushi. Se mănâncă între bucăți diferite, ca să curețe gustul.
În Japonia, sushi-ul cu felia de pește peste orez se mănâncă fără probleme cu mâna, dintr-o singură înghițitură.
Păstrarea și un strop de istorie
Sushi-ul se mănâncă în aceeași zi. La frigider, orezul se întărește, iar peștele crud nu se ține mai mult de câteva ore după preparare.
Strămoșul lui era o metodă de conservare: pește curățat, pus în straturi cu orez, lăsat să fermenteze luni de zile. Orezul se arunca, iar peștele acrit se mânca. Forma de azi s-a născut în jurul anului 1820, la Edo, vechiul nume al orașului Tokyo, unde negustorii ambulanți vindeau pe stradă bucăți mici de orez acrit cu pește proaspăt din golf, mâncate în picioare. Era, la început, mâncare rapidă, ieftină, ceea ce explică, poate, de ce se potrivește atât de bine într-o seară de acasă.
